Somptueux dessert végétalien collant à base de riz moulu

Je me souviens de ce kuih de mon enfance et il s'appelait étonnamment fei chee yuk, qui se traduit littéralement par « porc gras » en cantonais.

Mais ce kuih est complètement végétalien.

Attendez qu'il refroidisse complètement avant de couper les kuih bingka beras en morceaux. — Photos : YAP CHEE HONG/L'Étoile

Le nom cantonais est dérivé de son apparence, qui ressemble beaucoup à une tranche de porc gras avec un peu de peau carbonisée sur le dessus.

Des recherches plus approfondies ont révélé qu'il porte un nom tout à fait modeste (et précis) en malais – kuih bingka beras – qui signifie littéralement gâteau de riz.

Au lieu d'utiliser de la farine de riz qui est devenue la norme pour faire du kuih de nos jours, j'ai trouvé une recette qui demande de moudre la farine de riz cru.

Si vous avez déjà goûté du kuih à base de riz fraîchement moulu, vous découvrirez sa saveur inégalée.

J'ai utilisé du riz blanc siamois ordinaire et je pouvais sentir le parfum du riz après trempage, il n'est donc pas nécessaire d'utiliser du jasmin ou du riz parfumé.

Faire du kuih en broyant votre propre riz non cuit vous donne une saveur remarquablement fraîche que vous n'obtenez pas avec de la farine de riz.

Il est préférable d'utiliser un turbo-mélangeur puissant qui broie même les grains les plus durs en une pâte poudreuse, mais si vous faites tremper le riz pendant la nuit, la plupart des mélangeurs domestiques peuvent fournir des résultats satisfaisants.

Vous devrez faire tremper le riz dans un réfrigérateur car vous ne voulez pas que les grains fermentent et se transforment en quelque chose qui ressemble au thosai.

Comme pour la plupart des kuih malaisiens, les feuilles de pandan sont indispensables.

N'oubliez pas de retirer les feuilles lorsque le sirop devient parfumé, car le pandan perdra sa saveur vibrante s'il est trop cuit.

La première fois que j'ai testé la recette, la texture était trop molle et collante.

Alors la prochaine fois, j'ai ajouté une solution de lessive ou de l'eau alcaline (air abu soda) pour que le kuih durcisse mieux.

Ajoutez cet ingrédient avec parcimonie, sinon vous obtiendrez un goût savonneux et la réaction chimique fera jaunir le kuih.

Lorsque vous carbonisez le dessus du kuih au four, vous pouvez le faire gratiner encore quelques minutes pour obtenir des morceaux de peau brûlée.

Si possible, réglez votre four pour griller avec l'élément chauffant supérieur car vous ne voulez pas que le fond brunisse. Vous pouvez également utiliser une friteuse à air pour accomplir cette tâche.

La dernière étape consistant à le refroidir complètement est vitale car les amidons doivent prendre, sinon le kuih collera au couteau lors du tranchage et vous devrez huiler le couteau à plusieurs reprises pour éviter de coller.

Gâteau au riz

Ingrédients

300 g de riz blanc cru, rincé et trempé toute la nuit

125 ml d'eau froide

400 ml de lait de coco épais

½ cuillère à café de solution de lessive

1 cuillère à soupe d'huile de cuisson pour badigeonner

Sirop

400 ml d'eau froide

½ cuillère à café de sel

180g de sucre semoule

5 feuilles de pandan

Directions

Rincez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Ajoutez 250 ml d'eau pour couvrir le riz et laissez tremper au réfrigérateur toute la nuit.

Tapisser un moule carré de 20 cm de papier sulfurisé et badigeonner d'huile.

Mélanger les ingrédients du sirop dans une casserole, porter à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Retirez le pandan et laissez le sirop refroidir.

Égouttez le riz trempé et placez-le dans un moulin électrique avec l'eau froide.

Broyer à haute vitesse jusqu'à consistance lisse, puis ajouter le lait de coco, le sirop et la solution de lessive et remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Passer la pâte au tamis métallique et au bain-marie.

Cuire la pâte au bain-marie pendant environ 5 minutes en fouettant continuellement jusqu'à épaississement.

Versez la pâte dans le plat allant au four tapissé.

Portez l'eau à ébullition et faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 45 minutes.

Cuire au four préchauffé à 250°C pendant 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit légèrement carbonisé.

Laisser refroidir complètement pendant environ 2 heures avant de démouler et de trancher avec un couteau bien huilé.

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