Test de goût : les meilleures (et les pires) sauces piquantes

ParKatherine Chew Hamilton1er août 2023

Image : Composite mensuel de Portland

Chez Portland Monthly, nous croyons fermement qu'il existe une sauce piquante pour tout le monde. Du fruité au poisson en passant par le cornichon, dans des consistances allant de l'eau à une pâte épaisse, il y en a une variété pour chaque plat et chaque palais. Nous avons essayé huit sauces piquantes fabriquées en Oregon, échantillonnant toutes les parties du spectre des sauces piquantes, ainsi que les Tortilla Chips de Juanita (une autre marque typiquement Portland). Ce sont les sauces piquantes que nous avons adorées et celles que nous n'avons pas aimées.

Image : Michael Novak

Nous n'avions pas entendu parler de Sakari Farms avant de tomber dessus dans un magasin. Mais cette ferme autochtone de Tumalo (près de Bend) prépare une sauce piquante à tomber par terre. La saveur est plus inhabituelle que son nom ordinaire ne l'indique : étonnamment fumée de jalapeño fumé au bois, modérément épicée et pleine de piquant de tomatilles rôties. Nos testeurs l'ont unanimement apprécié.

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Cette sauce piquante a rencontré des chips croustillants silencieux et des mmms satisfaits de la part de nos testeurs, qui ont apprécié son piquant mais pas trop piquant. Ce qui le rend unique, avec le curcuma, c'est l'ajout de jus d'orange et de citron pour une saveur fruitée. "Il a une saveur inhabituelle, mais il est plutôt agréable", a déclaré un autre testeur.

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Cette sauce piquante classique de Portland, lancée en 2004, est si courante qu'elle est devenue un condiment Portland standard dans de nombreux restaurants. Le secret de son succès réside dans son équilibre entre le sucré et le piquant, avec une saveur complexe de tomates, de piments habanero, de vinaigre de vin blanc et de moutarde. Sa texture est épaisse et idéale pour un placement précis sur les aliments, aux côtés d'une couleur rouge orangé vif et d'une épice affirmée qui ne rivalise pas avec les aliments.

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Visuellement, celui-ci se démarque des autres avec sa texture à la cuillère semblable à celle d'une salsa ; un sambal, après tout, est plus une pâte de chili qu'une sauce piquante. Il est facile de comprendre pourquoi ce sambal à la singapourienne a remporté un Good Food Award en 2022 ; il a une saveur complexe qui équilibre beaucoup d'ail avec un soupçon de vinaigre blanc et des piments étonnamment fruités. "Je le mettrais sur une assiette de fromages, sur du riz, sur de la viande", a déclaré un testeur. Un autre a commenté : « J'aurais des ennuis avec celui-ci. »

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Les cornichons sont toujours un ingrédient qui divise. Cette collaboration entre jus de cornichon et sauce piquante n’était pas différente. Certains de nos testeurs sont de grands fans de la marque Grillo's Pickles, mais ont trouvé les notes de cornichon un peu trop fortes. "Cela a juste le goût du jus de cornichon", a déclaré un testeur. Un autre a proposé : « Je l’aime vraiment. Ce serait bon sur des frites.

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Sur la base des ingrédients (habanero, pêche, lavande), nous étions sceptiques quant à la capacité de cette sauce à trouver un équilibre. Même si nous aimions la chaleur rampante et la saveur juteuse de la pêche, pour la plupart d’entre nous, cela allait trop loin avec la lavande en plein visage. Au final, cela ressemble plus à une confiture épicée et florale qu'à une sauce piquante. C'est complètement écrasant sur une chips, mais nous avons commencé à réfléchir à d'autres applications possibles : peut-être sur un biscuit du petit-déjeuner au beurre ? Ou une assiette de fromages ? Brie, manchego ? Nous vous orientons vers d’autres produits Hot Mama Salsa, comme leurs salsas et leur excellente huile de piment au café fumé.

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Nous avions de grands espoirs pour cette sauce piquante, préparée en collaboration avec Los Roast, torréfacteurs de chili basés à Hatch, basés à St. Johns. Mais la sauce est décevante et fade, ni assez salée ni assez épicée, sans saveur de piment détectable.

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La couleur rouge vif de celui-ci nous a immédiatement rendu méfiants, et ces soupçons se sont vite confirmés : il est aqueux, à peine épicé et très sucré, grâce à l'ajout de miel. Nos testeurs ont fait des comparaisons avec d’autres condiments – ketchup, sauce cocktail aux crevettes – et ont convenu qu’il était douteux d’appeler cela une « sauce piquante ». Et même dans les applications où cela fonctionnerait, les testeurs ont été frustrés par sa minceur et son incapacité à contrôler où il atterrit sur les aliments. "Il est très important de pouvoir placer intentionnellement de la sauce piquante", a déclaré un testeur.