Astuces pour le four

THE WASHINGTON POST – La première instruction dans presque toutes les recettes impliquant le four est de le préchauffer à la température requise.

Mais si vous avez déjà accidentellement sauté cette étape, si vous possédez un four qui met une éternité à atteindre la bonne température ou si vous cherchez à économiser de l'énergie, vous vous êtes peut-être demandé : est-ce nécessaire ? La réponse simple, malheureusement, est que cela dépend.

Sur quoi? Quelques éléments, mais le facteur le plus important est le type de plat que vous cuisinez.

Comme l'a déclaré un invité lors de notre discussion culinaire hebdomadaire : « J'ai fait beaucoup de pain cet hiver et j'ai découvert que je devais préchauffer le four à 350 ou 375 avant d'y mettre les pains. , les pains se gonflent trop puis s’effondrent.

Avec les produits de boulangerie en particulier, le souffle initial de chaleur élevée est important pour fixer l'extérieur de la structure afin qu'ils conservent leur forme et est essentiel pour obtenir la texture souhaitée.

La chaleur élevée transforme rapidement la graisse des croûtes à tarte en vapeur pour créer les couches feuilletées qui sont le point culminant d'une bonne tarte, fait prendre les bords de la pâte à biscuits afin qu'ils ne s'étalent pas trop et constitue un élément crucial de tout ce qui doit augmenter.

"La température fait partie du processus de réaction chimique pour les produits de boulangerie fabriqués avec un agent levant, tel que la levure chimique", a écrit Jenna Smith, éducatrice en nutrition et bien-être, pour le site Web d'extension Urbana-Champaign de l'Université de l'Illinois.

«Lorsque la levure chimique est mélangée à une pâte à frire ou à une pâte, des bulles de dioxyde de carbone se produisent et, à moins de la mettre rapidement dans un four préchauffé, le produit ne lèvera pas comme il le devrait. Les pains à la levure préfèrent également un four préchauffé, ce qui permet une « levée » finale ou une levée. Le mettre dans un four froid pourrait rendre le pain dense, sec et friable.

De même, tout ce qui est à base d'œufs et où le moelleux est essentiel, comme les soufflés ou les frittatas, bénéficiera d'un passage directement dans un four déjà chaud.

Pour tout ce qui est humide ou en sauce (comme un rôti ou un macaroni au fromage), des plats pour lesquels un premier coup de chaleur n'est pas important (comme du bœuf ou des pommes de terre au four), des plats qui cuisent longtemps et des restes à réchauffer. , il n'est pas nécessaire de préchauffer votre four.

Bien sûr, le timing peut être différent si vous essayez de suivre une recette, mais vous devriez utiliser d'autres indices pour déterminer la cuisson, comme son apparence ou l'utilisation d'un thermomètre à lecture instantanée pour prendre sa température. Et pour certaines tâches, comme griller des noix, vous obtenez de meilleurs résultats lorsque vous les démarrez dans un four froid, car l'augmentation progressive de la température conduit à un rôtissage plus uniforme.

Lorsqu'il s'agit de rôtir des légumes et des protéines sur une plaque à pâtisserie ou dans un plat peu profond allant au four, vous pouvez procéder dans les deux sens.

Bien que ces ingrédients cuisent très bien à une température plus basse, ils peuvent ne pas brunir autant qu'à une température plus élevée.

Selon l'aliment, vous pouvez simplement les conserver au four jusqu'à ce qu'ils atteignent la couleur désirée, mais certaines choses, comme les protéines maigres comme les poitrines de poulet, courent le risque d'atteindre la température interne optimale avant qu'un brunissement ne se produise.

N'oubliez pas : les aliments bruns sont des aliments savoureux. Vous pourriez donc sacrifier la saveur pour économiser un peu d’énergie.

Si vous souhaitez vraiment tirer le meilleur parti de l'énergie dépensée pour préchauffer votre four, placez une plaque dans le four pour qu'il préchauffe également, puis ajoutez vos légumes pour relancer le processus de caramélisation.

Une dernière considération concerne la façon dont votre four préchauffe. Certains fours dotés d'éléments chauffants en haut et en bas sont conçus pour utiliser les deux pour chauffer rapidement la cavité, puis l'élément supérieur s'éteint une fois la température souhaitée atteinte.

"Dans les fours préchauffés à l'aide des éléments supérieur et inférieur, les aliments placés avant la fin du cycle de préchauffage brûlaient sur le dessus", a découvert Cook's Illustrated. Ainsi, dans la plupart des cas, il est généralement préférable que vos aliments soient placés dans un four préchauffé.

En fait, c’est un incontournable pour pratiquement tout ce qui contient de la farine ou des œufs (ou leurs substituts pour les pâtisseries sans gluten ou végétaliennes).