Pourquoi vous voudrez peut-être réfléchir à deux fois avant de laisser la viande sous du papier d'aluminium

Peut-être que vous faites partie de l'équipe qui finit au four. Peut-être que vous faites partie de l'équipe de saisie inversée. Ou peut-être que vous faites griller, ou sous vide et terminez au gril. Certaines personnes crachent même leurs oiseaux. Quelle que soit la manière dont vous cuisinez votre viande, si une croûte croustillante est importante, vous voudrez peut-être repenser la façon dont vous la reposez.

Ceux qui mettent leur viande au repos veillent à ce qu'elle soit juteuse et succulente. Pour ceux qui prennent le temps de rendre la croûte croustillante, il existe des moyens de le faire qui ne détruiront pas cet effort. Plus important encore, abandonnez le papier d’aluminium.

Non seulement le papier d'aluminium est un terrible isolant, mais en tentant ou en enveloppant une assiette dedans, il emprisonne la vapeur émanant de la viande, créant un environnement humide qui ramollira la croûte au repos. Le souci, bien sûr, c'est que sans la recouvrir, la viande va refroidir pendant cette période de repos. La vérité est que tant qu’il est correctement reposé, il ne refroidira pas beaucoup.

Un bon repos pour conserver une bonne croûte passe avant tout par ne pas le placer sur une assiette froide. Non seulement cette sève va chauffer la viande, mais elle créera également un joint d'humidité en dessous - cet environnement marécageux et destructeur de croûtes qu'il faut éviter à tout prix. Au lieu de cela, posez la viande sur une grille de refroidissement ou une planche à découper en bois. S'il est absolument nécessaire de reposer sur une assiette, réchauffez au moins l'assiette au préalable.

La « croûte » d'un morceau de viande est formée par la réaction de Maillard : les sucres et les protéines interagissent dans environ vingt à trente réactions chimiques, dont certaines ont été découvertes par la science et d'autres non encore. Dans la viande, la réaction de Maillard commence lorsque la surface de la viande atteint environ 300 degrés Fahrenheit. Il donne une saveur complexe et une texture excellente et croustillante à la viande. Au repos, aucune saveur n'est perdue, mais cela pourrait supprimer une partie de la texture. Heureusement, il peut être sauvé.

Si la croûte a ramolli au repos, recristallisez-la immédiatement avant de servir. S'il y a du jus de cuisson, faites-le chauffer jusqu'à ce qu'il soit fumant et versez-le sur la viande ; la croûte va se reformer. Le liquide gras, brûlant et brûlant, fera à nouveau croustiller la surface de la viande. Si vous utilisez un grill, faites-le chauffer à nouveau pendant que la viande repose, puis placez la viande sur la partie la plus chaude. Saisir pendant une minute maximum, puis servir immédiatement. Cette technique n'ayant pas pour but de réchauffer l'intérieur et devant être servie immédiatement, il y a peu de risque de trop cuire la viande.

Le repos de la viande est une étape cruciale pour un dîner parfaitement juteux. Lorsque la viande est cuite, les fibres musculaires se tendent et se dénaturent, évacuant ainsi l'humidité. Au fur et à mesure que la viande repose, les jus se réabsorbent et se redistribuent, provoquant une bouchée plus moelleuse. Tout est vrai ; des tests ont montré que la viande reposée coule moins que la viande non reposée. Mais s’agit-il réellement d’une redistribution des jus, et est-ce suffisant pour être réellement perceptible ?

Selon un grand nombre de chefs professionnels et de scientifiques de l'alimentation comme Heston Blumenthal, le Dr Greg Blonder et J. Kenji Lopez-Alt, la quantité de liquide perdue en ne laissant pas la viande au repos est généralement assez minime. Est-ce suffisant de le remarquer ? Seulement si la viande n'est pas bien cuite – si elle est déjà presque sèche, alors chaque petit morceau compte. Mais s’il n’est pas trop cuit, il reste encore beaucoup de jus.

Meathead Goldwyn soutient que c'est peut-être la cuisson et l'évaporation qui sont à l'origine de cette différence, et non la réabsorption. Ne pas se reposer peut amener quelqu'un à se battre sur Internet, mais l'essentiel est d'avoir un bon morceau de viande parfaitement cuite, ce qui signifie une croûte croustillante. Donc, que la viande soit au repos ou non, une chose est sûre : ne le faites pas sous du papier d'aluminium, sinon la croûte sera gâchée.