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Le sud ensoleillé de la France, connu pour ses champs ondulants de boutons de lavande violette, regorge également de toutes sortes d'herbes aromatiques. L'estragon, le fenouil, la sarriette, la sauge, la marjolaine, le persil, le romarin, le thym, la menthe, l'origan et bien d'autres poussent à l'état sauvage.

N'importe quelle combinaison d'entre eux peut constituer le mélange d'assaisonnements séchés appelé herbes de Provence, un rehausseur de saveur en un seul geste qui évoque l'été méditerranéen – et a été présenté aux Américains dans les années 1970 par Julia Child.

Nous l'utilisons à bon escient avec de la poitrine de poulet avec os dans ce simple dîner à la poêle de notre livre « Tuesday Nights Mediterranean », qui propose des repas de la région en semaine. Avant de saisir juste le côté peau du poulet, nous mélangeons le mélange avec de l'ail, de l'oignon, du poivron, des tomates, des courgettes et des câpres. Nous saisissons ensuite le poulet et le blottissons dans les légumes pour le rôtir dans un four à 475 degrés.

Déglacer la poêle avec une demi-tasse de vermouth sec est idéal pour créer une sauce à partir des savoureux morceaux dorés laissés dans la poêle après avoir saisi le poulet. Le vin blanc sec fonctionne aussi. Une cuillère à soupe de saumure de câpres mélangée à la sauce ajoute une acidité saumâtre bienvenue qui se marie bien avec les notes florales des herbes.

Lorsque vous faites vos courses, recherchez des poitrines de poulet avec os d'environ 12 onces chacune. Les plus gros nécessitent une cuisson plus longue, ce qui entraînera des légumes trop cuits. Et lorsque vous sortirez la poêle du four, n'oubliez pas que la poignée sera chaude.

Donne 4 portions

Quatre poitrines de poulet de 12 onces avec os, avec la peau, parées Sel casher et poivre noir moulu 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, divisées 2 cuillères à soupe d'herbes de Provence 6 gousses d'ail moyennes, écrasées et pelées 1 oignon rouge moyen, coupé en deux et tranché d'environ ¼ de pouce d'épaisseur 1 poivron jaune, orange ou rouge, équeuté, épépiné et tranché finement1 pinte de tomates raisins1 petite courgette, coupée en deux dans le sens de la longueur et tranchée en travers sur ¼ de pouce d'épaisseur¼ tasse de câpres égouttées, plus 1 cuillère à soupe de saumure de câpres½ tasse de vermouth sec1 tasse de basilic frais légèrement tassé, déchiré (facultatif)

Chauffer le four à 475 degrés avec une grille en position médiane. Assaisonnez le poulet de tous les côtés avec du sel et du poivre. Dans un grand bol, mélangez 2 cuillères à soupe d'huile, les herbes de Provence, ¼ cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. Ajouter l'ail, l'oignon, le poivron, les tomates, les courgettes et les câpres, puis mélanger; mettre de côté.

Dans une poêle de 12 pouces allant au four à feu moyen-vif, chauffer la cuillère à soupe d'huile restante jusqu'à ce qu'elle brille. Ajouter la peau du poulet et cuire sans déranger jusqu'à ce qu'il soit doré, 5 à 8 minutes. À l'aide de pinces, transférez la peau de poulet dans une grande assiette.

Versez et jetez tout le gras de la poêle, sauf 1 cuillère à soupe. Ajouter le vermouth, porter à ébullition à feu moyen-vif et cuire, en grattant les morceaux dorés, jusqu'à réduction à environ 2 cuillères à soupe, 1 à 2 minutes. Ajouter les légumes et cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds, environ 1 minute, puis répartir en une couche uniforme. Placez la peau du poulet dans les légumes et ajoutez les jus accumulés. Transférer la poêle au four et cuire jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la poitrine atteigne environ 160 degrés, 20 à 25 minutes.

Retirez la casserole du four (la poignée sera chaude). Transférer la peau de poulet dans un plat de service. À l'aide d'une écumoire, transférez les légumes dans l'assiette en les disposant autour du poulet.

Réglez la poêle à feu vif, portez le liquide à ébullition et faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'il épaississe et réduise légèrement, 1 à 2 minutes. Hors du feu, incorporez la saumure de câpres, puis goûtez et assaisonnez de sel et de poivre. Versez la sauce autour du poulet et sur les légumes. Saupoudrer de basilic (si utilisé).

Kimball est le créateur de l'émission télévisée Milk Street de Christopher Kimball, d'une école de cuisine et d'un auteur de livres de cuisine. Cet article a été fourni par Associated Press.