Comment Hot Spot Roscioli NYC prépare la salade Panzanella parfaite

La simplicité de Panzanella a permis aux cuisiniers depuis des siècles – et maintenant aux chefs de Roscioli NYC – de créer un plat satisfaisant qui parle du temps chaud, des longues journées et des ingrédients de première qualité. Essentiellement, la salade panzanella est un humble plat italien composé de pain rassis, de tomates, d'oignons, de basilic et de grandes quantités d'huile d'olive. Premier établissement situé en dehors de Rome pour la célèbre famille de restaurateurs, Roscioli NYC accueille deux soirées pour son menu dégustation, accueillant les visiteurs avec une salade panzanella comme premier plat.

Nous sommes arrivés au nouvel emplacement, au confluent de Greenwich Village et de Soho, et avons vu les fenêtres extérieures encore masquées par du papier d'expédition marron. Le rez-de-chaussée de Roscioli NYC devrait ouvrir ses portes en septembre sous la forme d'une salumeria lumineuse située dans un quartier pittoresque et bordé de briques des rues MacDougal et King. Pour l'instant, les invités entrent et dînent dans la cave, qui ressemble plus à une villa italienne qu'au sous-sol new-yorkais standard.

L'équipe Roscioli a repris l'ancien espace Niche Niche en partenariat avec Ariel Arce, également derrière le Tokyo Record Bar voisin. Nous avons passé la matinée à Roscioli NYC, à discuter avec l'ancien chef de Niche Niche Aaron Lirette et l'équipe culinaire sous la direction du chef Tommaso Fratini (qui se trouvait de retour à Rome lors de notre visite). Nous avons appris ce qui rend ce plat spécial et comment préparer une panzanella relevée à la manière du Roscioli – pour que vous puissiez le faire aussi.

La réputation de Roscioli en matière d'approvisionnement en ingrédients de qualité supérieure explique en grande partie pourquoi ce restaurant de New York est l'une des réservations les plus recherchées de la ville. La marque Roscioli est une entreprise familiale synonyme de plats italiens simples élaborés à partir d'ingrédients de qualité. Tout a commencé en 1974 avec Antico Forno Roscioli, situé dans l'une des plus anciennes boulangeries de Rome, qui s'est étendu à Salumeria Roscioli, une épicerie fine devenue restaurant connue pour attirer les files d'attente. L'équipe a ouvert la propriété de New York comme premier emplacement en dehors de l'Italie pour perpétuer cette tradition d'épicerie fine et de restaurant axé sur les plats italiens qui rendraient votre nonna fière.

Le chef Aaron Lirette explique que la panzanella de Roscioli NYC utilise un mélange d'ingrédients importés d'Italie, mais comprend également une variété de tomates et d'articles provenant de vendeurs locaux. "De bons ingrédients, du bon pain, de bonnes tomates", nous dit-il. "Ce sont des choses simples, mais c'est le meilleur." On nous dit que l'équipe de Roscioli NYC se rend souvent sur le marché local pour acheter des ingrédients frais, mais a également réussi à rechercher des sources locales, notamment la burrata fabriquée dans l'État de New York.

Alessandro Pepe, qui dirige le programme viticole du Roscioli NYC et a fondé son homologue romain, explique que de nombreux restaurants ont oublié les bases. Il nous raconte comment "Alessandro [Roscioli] disait que 'les spaghettis aux tomates sont le plat le plus difficile à préparer'". Pepe dit que le restaurant de New York vise à "revenir aux choses simples".

La salade panzanella est "l'un des plats d'été les plus importants", explique le chef Luca Rosso, venu de Rome pour contribuer à l'équipe culinaire. Il nous dit en souriant qu'on "peut apporter une assiette pour la plage". Ce plat ancien était à l’origine un moyen pour les agriculteurs d’utiliser les surplus de légumes d’été. Éviter le gaspillage s'est transformé en un repas léger et apprécié avec les tomates comme star de l'assiette.

L'équipe Roscioli NYC utilise quatre types différents de tomates fraîches et en pot pour créer une saveur exceptionnellement équilibrée. Rosso a aligné des pots de fruits importés vibrants, notamment des tomates calabraises coupées en deux dans le sens de la longueur et conservées à la manière de pacchetelles. Les tomates cerises douces des Pouilles sont mi-séchées et conservées dans l'huile d'olive, un véritable point fort du premier plat. C'est le type de saveur qui persiste après la disparition de l'éclat des autres légumes acidulés. Le chef Aaron Lirette explique que les tomates cerises rôties ne font qu'ajouter de la douceur, "comme des bonbons".

Les chefs mélangent un mélange de tomates avec des herbes, des aromates et de l'huile d'olive dans le cadre de la routine matinale. Mais c'est le pain qui fait de ce mélange de légumes un véritable repas.